Svi volimo testeninu na neki način. Domaći rezanci su omiljeno jelo u našoj porodici. U nastavku sam prekucala neke recepte iz Velikog srpskog kuvara Katarine Popović Midžine, izdatog u Novom Sadu 1877. godine. Moja knjiga je četvrto pregledano i umnoženo izdanje iz 1911. godine. Shodno tome je i jezik malo arhaičan ali su recepti ostali gotovo nepromenjeni do današnjih dana. Ovde su prekucani neki recepti za kuvana testa.
Pogledajte video recept za rezance ovde.
1. Rezanci, četvorokuti („flekice“) ili trganjci na masti
Za 6 osoba se uzme 1 kila brašna, jaja ili jaja i voda, 1 mala kašika soli i 1 u vrh puna mala kašika slatka masla („putera“).
Testo se podeli u 2 jufke. Koliko tanko treba da su rezanci zavisi od domaćičina ukusa ali je najlepše da budu kao tupa strana noža.
Kada se testo razvije treba ga ostaviti da se malo posuši i onda seći na pruge koje treba da su otprilike 5cm široke, koje se poslažu jedna na drugu i seku rezanci ili flekice. Tako udešeni razonode se po dasci da se malo osuše, pa onda se saspu na plitku stranu sita.
Skuva se u puno kipuće, osoljene vode, procedi kroz đevđir pa onda sruči u šerpenju u kojoj je međutim zagrejana 1 varjača masti, ovlaš se izmeša, ostavi tako 3-4 minuta, pa se onda saspe na plitku okruglu ili inače kitnjastu činiju u vidu plasta i nosi na sto.
2. Trganjci sa sirom i slaninom
Testo se zgotovi kao što je rečeno pod br. 1. a kada se saspe u činiju, pospe se po njemu gore sitno izmrvljena malo posoljena kravljeg kiselog ili mršavog sira; ili se isti sredi oko testa u vidu venca , pa onda prelije hladnim kiselim skorupom („Mileramom“) a po istome pospe od debele slanine svežih načinjenih, sitno isečenih čvaraka.
Za 2 jufke testa, upotrebi se četvrt kile sira, 4-5 kašika kisela skorupa i 10-15 deka slanine.
3. Rezanci, četvorokuti („flekice“) ili trganjci sa parmezanskim sirom
Testo se zgotovi kao što je rečeno pod br. 1. ali se omasti sa 2 varjače masti (jer pomenuti sir upija mast); a smešteno u činiju, pospe se ozgo sa 20-25 deka na trenici utrvena parmezanska sira.
4. Rezanci sa mesom
Pošto se u šerpenji upriga 2 glavice sitno iseckana crna luka sa 1 varjačom masti, sruči se u njega čim požuti pola kile sitno iseckanog telećeg mesa od buta, i dolevajući ga pomalo mlakom vodom pirjani („dinstuje“) dok ne odmekne; doda 3 velike kašike kisela skorupa („milerama“) prema ukusu se osoli i belim biberom obiberiše i doda majorana; dobro izmeša, pa onda sruče unutra kao pod br. 1. zgotovljeni rezanci; dobro izmešaju, sipaju u činiju i nose na sto.
5. Rezanci sa makom
Rezanci se zgotove kao što je rečeno pod br. 1. pa onda sipaju u plitku činiju u slojevima tako, da se svaki sloj pospe smesom užrnana maka i šećera (dva dela šećera, jedan deo maka, čega se pripremi pun tanjir). Pošto se smesom pospe i sva površina rezanaca, nose se na sto.
Isto ovako se prave i rezanci sa orasima.
6. Rezanci sa pekmezom
Rezanci se zgotove kao što je rečeno pod br. 1. slože u kalup („modlu“) omašćeni u slojevima tako da se svaki sloj pospe podobro pekmezom od šljiva ili ma i drugim, poslednji red se prelije sa vrelom mašću, pa onda se kalup podrži u peći („rerni“) pola časa, potom istrese testo na činiju, pospe šećerom i nosi na sto.
7. Četvorokuti („flekice“) sa kupusom
U šerpenji se u punoj varjači masti uprži 1 velika kašika sitna šećera, čim zažuti sruči se na njega pola glavice očišćena, na male kocke isečena slatka kupusa, poklopi i pirjani da bude bledo mrke boje; doda pola male kašike soli i isto toliko bibera, sruči unutra na omanje kocke isečeno i zgotovljeno testo kao što je rečeno pod br. 1. dobro izmeša, saspe u činiju u vidu plasta i nosi na sto. Neki ovo testo oslade šećerom.
Pogledaj još recepata iz kuvara Katarine Popović Midžine.