Rižoto – osnovni recept za risotto bianco

Jump to Recipe

Beli rižoto ili risotto bianco je osnova svih vrsta rižota. Najvažniji sastojak rižota je svakako pirinač koji mora imati sposobnost velike apsorpcije tečnosti a da se pri tome ne raskuva i pređe u kašu. Najpoznatije i najrasprostranjenije vrste pirinča za rižoto su: arborio, carnaroli i vialone nano, koji spadaju u pirinač okruglog zrna i koji dobro upijaju tečnost i ukuse dok otpuštaju skrob, pa rižoto bude vrlo ukusan i kremast.

Sama reč rissoto je italijanskog porekla i nastala je od reči riso koja znači pirinač.

Pirinač se u Italiji gaji u pokrajinama Pijemonto, Lombardija i Veneto u kojima se kao osnovna masnoća koristi puter, pa je stoga puter nezaobilazan u rižotu. Rižoto se priprema vekovima unazad na skoro identičan način: puter, luk, pirinač, vino, supa i parmezan. Pre upotrebe ne treba prati pirinač jer će voda ukloniti dobar deo skroba koji je neophodan za kremastu teksturu. Skuvan kako treba, rižoto je bogat i kremast, iako mu se ne dodaju nikakvi kremovi ni pavlake, svako zrno je zasebno a tekstura je blago talasasta – ni pregusta ni preretka. Treba da se jede odmah, jer pirinač nastavlja da se kuva od svoje sopstvene toplote, pa zrna upiju svu tečnost a rižoto kada se ohladi postane gust i suv. No i tada može da se ugreje dodavanjem vrele supe i još malo sira uz mešanje.

Postoji jako puno različitih vrsta rižota (sa pečurkama, šparglama i šunkom, morskim plodovima, …) ali kada se savlada ovaj osnovni recept svi ostali su samo varijacije.

Što se količine tiče, računa se da je za obrok potrebno od 80 g do 100 g pirinča po osobi.

Beli rižoto – risotto bianco – osnovni recept za rižoto:

Pogledaj video recept ovde!

Sastojci:

• 50 g + 50 g putera
• 1 manja glavica crnog luka ili 2 mlada crna luka
• 300 g pirinča za rižoto – Arborio ili Carnaroli
• 1,5 dl belog suvog vina (Sauvignon Blanc, Chardonnay ili slično)
• nekoliko cvetova šafrana – opciono za ovu vrsu rižota
• 1.5 l bistre supe (pileće, juneće ili od povrća)
• 50 g narendanog parmezana (najbolje Parmigiano Reggiano) + za dekoraciju
• so i beli biber po ukusu

Priprema:

1. Staviti šerpu ili tiganj sa poklopcem na laganu temperaturu da se zagreje, dodati 50 g putera pa kada se istopi dodati i sitno seckani luk. U luk sipati malo soli, dinstati ga da ostane svetao pa mu dodati pirinač i pržiti još nekoliko minuta. Zrna pirinča treba da se lepo oblože sa svih strana puterom, ivice zrna da postanu providne a sredina zrna i dalje da ostane bela.
2. U međuvremenu staviti drugu šerpu sa supom da provri.
3. Kada pirinač postane svetlucav i počne da se lepi za dno šerpe, pojačati temperaturu na srednje jaku pa dodati čašu belog vina i kuvati dok se potpuno ne zgusne i sav alkohol iz vina ispari a ostane samo pun ukus u šerpi. Ako koristite šafran, sada se doda voda od šafrana i sačeka da je pirinač u potpunosti upije.
4. Uz stalno mešanje, dodavati malo po malo supe (otprilike sipaću kašiku). Supa treba da je vrela da se ni u jednom trenutku ne bi prekidao proces kuvanja. Ovaj deo je ključan kod pravljenja rižota jer se stalnim mešanjem i dodavanjem po malo tečnosti, tek kada je pirinač prethodnu u potpunosti upio, forsira trenje između zrna pirinča i na taj način oslobađa skrob i kreira fina kremasta struktura. Pirinču treba oko 15 min da se skuva, pa ga posle 12 minuta probajte, ako se samo malo gricka tj ako je al dente, onda je gotov.
5. Skloniti šerpu sa šporeta, dodati preostalih 50 g putera i parmezan, dobro promešati da se istopi i puter i sir, pa poklopiti i ostaviti da stoji 2 – 3 minuta. Servirati odmah potom.

Posluživanje:

• Ukoliko volite gušći rižoto, poslužite ga na plitkom tiganju posutog parmezanom narendanim na listiće, a ukoliko više volite ređi (supastiji) rižoto poslužite u dubokom tanjiru isto posut parmezanom.

Pogledaj naše druge predloge za ručak!