Hladna pašteta od mesa

Mleveno meso je omiljeno jer, od relativno jeftinih parčadi mesa, dobijete jelo vrhunskog kvaliteta. Hladna pašteta se upravo pravi od ovog mesa.

Mi ćemo napraviti po ovom starom receptu iz kuvara Katarine Popović Midžine, ali imate beskrajno puno varijanti ove paštete, posebno u francuskoj kuhinji.

Pogledaj video recept na našem YouTube kanalu!

Sastojci:

• 500 g telećeg mesa
• 500 g svinjskog mesa
• 200 g suve slanine
• 1 glavica crnog luka
• 1 veze peršuna
• 1 varjača masti
• 1 kašika milerama
• 1 žumance
• na vrh noža belog bibera
• na vrh noža soli
• 2 dl goveđe čorbe ili vode

Priprema:

1. U šerpi zagrejati mast, pa dodati iseckan luk, peršun, so i biber.
2. Dodati obe vrste mesa iseckanog na male kocke, poklopiti i dinstati uz povremeno nalivanje goveđom čorbom.
3. Potom se skine sa vatre i kada se malo prohladi, samelje na mašini za meso.
4. Usuti u činiju pa dodati 1 kašiku milerama, jedno presno žumance, zdravo sitno isečenu slaninu i dobro varjačom izmešati. Zatim se cela smesa saspe u kalup, koji se pre toga namazao malo mašću i poprašio brašnom i metne u rernu da se propeče oko pola sata.
5. Posle pola časa izvadi se iz peći, izruči u činiju, ostavi da se ohladi, okiti sitno isecanim nakiselim pitijama („aspikom“) i uz tatarski umokac nosi na sto.
6. Osim toga može se pašteta ova okititi nadevenim jajima (vidi nadevana jaja sa francuskom slačicom – senfom)

U šerpenju, koja se pristavi na vatru, uspe se jedna varjača masti; kad ova počne žuteti, metne se unutra jedna glavica zdravo sitno isecana crna luka, malo isecana zelena peršuna, na vrh noža utucana bela bibera i soli. Kad se ovo dobro promeša, sipa se unutra ½ kile telećeg i ½ kile svinjskog mesa od buta, koje se isecalo na male kocke, poklopi i ostavi da se pirja („dinstuje“) a pomalo se naliva sa vrućom goveđom čorbom ili vodom. Potom se skine sa vatre i kada se malo prohladi, iseca se na mašini za secanje mesa, ili sataricom, u kom slučaju se još jednom protera kroz sito. Tada se saspe u činiju, doda 1 kašika kisela skorupa („milerama“), jedno presno žumance, zdravo sitno isečen, sa dva prsta dug i debeo komadić slanine i dobro se varjačom izmeša. Zatim se cela smesa saspe u kalup („modlu“), koji se pre toga namazao malo mašću i poprašio brašnom i metne u peć („rernu“), da se malo propeče. Posle pola časa izvadi se iz peći, izruči u činiju, ostavi da se ohladi, okiti sitno isecanim nakiselim pitijama („aspikom“) i uz tatarski umokac nosi na sto. Osim toga može se pašteta ova okititi nadevenim jajima (vidi boj 30 – nadevana jaja sa francuskom slačicom – senfom) kao što pokazuje priložena slika br. 27.

Serviranje: Služi se na sobnoj temperaturi, sa vrućim hlebom, kiselim krastavčićima, dižon senfom, i hladnim belim vinom.

Napomena: Ako želite paštetu koja je mazivija i aromatičnija, onda dodajte u smesu oko pola kile svinjske ili pileće džigerice, čašu konjaka ili drugog alkohola, listove lovora, nekoliko grančica timijana i malo morskog oraščića.

Takođe može da se obmota tračicama slanine ili maramicom (skramom) i tako peče, za bolji ukus.

Mi smo paštetu poslužili uz:

Tartar sos

Sastojci:

• 250 g majoneza
• 1 kašika usitnjenih kapri
• 1 kašika kiselih krastavaca
• pola glavice luka
• 1 kašika seckanog svežeg peršuna
• 1 kašičica svežeg bosiljka
• 1 kašičica vlašac
• malo estragona (opciono)
• 1 dl belog vina

Priprema:

Sitno naseckati kapre, kisele krastavce, luk, peršun, vlašac, bosiljak i estragon pa sve umešati u majonez. Sos razrediti belim vinom.

Ako ti se dopada ovaj recept, pogledaj i moj recept za faširane šnicle!