Musaka, još jedno od jela kojim se ponosi balkanska kuhinja. Pravi se na razne načine, od različitog povrća ali ono što je čini musakom su slagani redovi; povrće-meso-preliv pa tako dok se ne potroši sve i onda krčkanje u rerni na lagano da se svi ukusi sjedine i da se sve lepo zapeče.
Svako pravi musaku na svoj način, po proverenom porodičnom receptu ili po onom nasleđenom od mame, bake, prabake, …
Naši omiljeni, porodični, recepti su: prvo, onaj tradicionalni, od krompira za hladnije dane, pa za toplije, letnje dane musaka iz kuvara Sve kuhinje sveta pa u delu Grčke kuhinje, a danas isprobavamo ovaj iz 19. veka koji se jeo ovde u Novom Sadu.
Možda je malo dugotrajnija priprema, ali se zbog kompleksnog ukusa svakako isplati.
Danas se smatra da je musaka grčko tradicionalno jelo, a u stvari musaku kakva se danas jede u Grčkoj (krompir, meso, patlidžan, meso, bešamel) je napravio otac moderne grčke gastronomije, Nikos Tselemendis početkom 20. veka. On je želeo da kombinuje tradicionalne grčke recepte s najboljim iz europskih, a posebno francuske kuhinje. Tako je spojio sastojke musake sa bešamel sosom i napravio jelo koje je stekla veliku popularnost, prvo među samim Grcima, a zatim i u celom svetu.
Mi ćemo sada, ipak napraviti musaku koja se jela u 19. veku ovde kod nas, pa ćemo moći uporediti i tu varijantu sa ovim savremenim.
Musaka („modri patlidžani“) – Katarina Popopvić Midžina:
Pogledaj video recept ovde!
Sastojci:
- 4 poveća modra patlidžana
- jaja
- brašno
- mast
- ¼ kile juneća mesa
- ¼ kile svinjska mesa
- peršun
- 2 zelene paprike
- 1 velika glavica crnog luka
- 1 velika kašika sitno isecane debele slanine
- 2 kašike obarena pirinča
- 2 puta na vrh noža belog bibera
- 2 puta na vrh noža soli
- 2 velike kašike milerama
- 1 jaje
- so
- biber
- paprika
- mileram
- mrvice od zemički
Priprema:
Za 6 osoba uzima se 4 poveća modra patlidžana. Sa istih se poskidaju peteljke, operu se, iseku na duguljastu parčad, ili što je lepše na koturiće i obare u slanoj vodi. Potom se iz vode izvade, metnu na sito da se ocede, pa onda se svaki koturić zamoči u razmućena jaja i potom u brašno, i peče na vreloj masti. Međutim se načini od ½ kile svinjska mesa nadev, kao što je rečeno u ovom odeljku pod „Nadevena krtola“ br 5. Namaže se činija koja je za to određena, ili kalup („modla“) podobro mašću, pa se onda isečeni koturići modrog patlidžana u slojevima u njeoj ređaju tako, da se svaki sloj istih pospe pospe pomenutim gotovim nadevom, prelije kiselim skorupom („mileramom“) i malo osoli, obiberiše i sitnom paprikom opapri. Pošto se prelio i poslednji sloj, pospe se ozgo prosejanim mrvicama od zemičaka, poprska malo sa vrelom masti, pa onda metne u peć („rernu“) i ostavi tamo dok iste ne porumene, što bude za ¼ časa. Tada se činija metne na svoj određeni kalup, odnosno kalup se obavije koso ispresavijanim ubrusom („salvetom“), pa onda na zastrt služavnik i nosi na sto.
Nadev pak gotovi se ovako:
U šerpenjicu koja se pristavi na vatru, metne se 1 varjača masti, kada se ova zagreje, doda se 1 puna mala kašika zdravo sitno isecana zelena peršuna, 1 mala kašika sitno isecane (ne ljute) zelene paprike i 1 poveća glavica jako sitno isecana crna luka. Kad ovaj požuti, saspe se na tu smesu ½ kile sitno isecana svinjska mesa. 1 velika kašika sitno isecane debele slanine, 2 kašike obarena pirinča, dvaput na vrh noža sitna bela bibera, isto toliko soli i 2 velike kašike kisela skorupa („milerama“), ostavi da se pirjani („dinstuje“) dok meso ne bude mekano, pa se onda skine s vatre, ulupa 1 jaje i dobro izmeša.
Opaske:
- U nadev za ovu svrhu dobro je naseći 1-2 zelene paprike, pošto iste oduzmu jak miris modrih patlidžana.
- Začini, kao što su biber i sitna paprika, domeću se takođe prema ukusu, a mogu se i izostaviti.
- Ko voli, može i za ovaj nadev upotrebiti ¼ kile goveđeg i ¼ kile svinjskog mesa.
- Svinjsko meso za nadev uzima se od buta, a goveđe od tako zvanog sočnog mesa (Saftfleisch).
Pogledaj i naš recept za cušpajz od bundevica ovde!