Pašteta i parfe od pileće džigerice

Jump to Recipe

Pašteta od pileće džigerice je zdrav i ukusan predlog za doručak ili večeru a lako se i brzo priprema, dok je parfe od pileće džigerice mnogo prefinjenije jelo nesvakidašnjeg ukusa i savršeno za koktele, zakuske, predjela, tim pre što se priprema nekoliko dana u napred.

Pileća džigerica je puna gvožđa i folne kiseline, a u samo 30 grama sadrži preporučeni dnevni unos vitamina A, i pri tome je niskokalorična (100 g pileće džigerice ima samo 119 kalorija).

Ukoliko ste u mogućnosti tražite svetliju džigericu jer ona ima bogatiji ukus od tamne džigerice.

Pašteta je u osnovi francuski specijalitet koji se pravi bilo od džigerica bilo od kombinacije mesa i džigerice. Najklasičniji način služenja je namazana na toplom tostu koji je premazan puterom i kornišonima sa strane.

Najpoznatija (i najskuplja) je od džigerice kljukanih gusaka – foie gras.

Pašteta se dobro zamrzava, samo je izvadite noć pre služenja da se u frižideru lagano otkravi, ili bar 30 minuta pre serviranja da izađe hladnoća iz nje i posude u kojoj je, jer ta hladnoća ubija sav ukus.

Ako je pravite istog dana kada hoćete i da je poslužite, isplanirajte tako da pašteta odstoji bar nekoliko sati u frižideru pre serviranja.

Parfe je laganog ali bogatag ukusa, lako se maže i zbog količine putera u njemu ukus džigerice se jedva oseti, pa ga vole i rado jedu i oni koji inače ne jedu pileću džigericu.

Pašteta je ona vrsta jela za koju nikada nećete zažaliti ako usavršite recept koji u potpunosti odgovara vama i porodici. Ako je čuvate u malim staklenim teglama zalivene puterom imaćete danima izvanredan doručak ili večeru, samo treba dodati neku salatu.

Pašteta od pileće džigerice – Recept:

Pogledaj video recept ovde!

Sastojci:

• 400 g pileće džigerice
• 2 veće glavice luka
• 4 barena jajeta
• 1 manja veza peršuna
• oko 5 kiselih krastavčića
• sok od limuna po potrebi
• 2 kašičice senfa
• so
• biber
• 100 g kisele pavlake + 150 g putera (ili 1 mlečni margarin kao što je Dobro jutro)

Priprema:

1. Naseckati luk na kockice pa prodinstati na malo masti ili putera dok ne dobije lepu boju.
2. Oprati džigericu, očistiti od žila i iseći na manje komade.
3. Dodati na luk i zapeći sa svih strana ali ne predugo, treba da ostane ružičasta u sredini.
4. Dodati peršun, so i biber, pa ostaviti da se prohladi.
5. U multipraktik (secko) staviti džigericu, barena jaja presečena nekoliko puta, kisele krastavce i blendati dok se ne dobije više ili manje homogena smesa (zavisi kako volite).
6. Dodati senf, kiselu pavlaku, omekšali puter i još malo izmutiti.
7. Probati, pa po potrebi dodati sok od limuna, so i biber.
8. Ponovo dobro izmešati, sipati u tegle ili posude za služenje pa ostaviti u frižideru oko sat vremena da se pašteta stegne.
9. Nakon toga zeliti paštetu istopljenim puterom, po želji dodati neku začinsku biljku na puter (timijan, peršun, žalfija, …) pa vratiti u frižider na nekoliko sati, a najbolje preko noći.
10. Ako se pašteta odmah koristi može se samo prekriti folijom da ne potamni.

Serviranje:

Služite hladnu uz tost, kisele krastavčiće i dižon senf.

Parfe od pileće džigerice – Recept:

The Story of a Modern Classic by Raymond Blanc

Zadivite goste ovim klasičnim receptom. Bogat, svilenkast i delikatan ukus ovog namaza čini ga jednim od najpopularnijih jela uz hleb i peciva, savršen za doručak ili večeru, kao i za predjelo ili popodnevnu užinu.

Napravite ga 2 dana ranije da bi se ukusi sjedinili i parfe sazreo.

Sastojci:

• 400 g pileće džigerice, očišćene i oprane
• 100 ml Madere
• 100 ml crvenog porta (ili 200 ml slatkog aromatičnog vina kao što je bermet ili prošek)
• 50 ml konjaka
• 60 g ljubičastog luka ili šelota, očišćenog i fino naseckanog (150 g narezanog na tanke ploške)
• 2 čena belog luka, zdrobljenog
• 3-4 grančice svežeg timijana, odvojiti lišće i sitno naseckati
• 5 jaja srednje veličine i sobne temperature
• 400 g neslanog putera, rastopljenog i mlakog
• 7 g morske soli (4 kašičice)
• 2 prstohvata sveže mlevenog crnog bibera

Za kraj:

• 75 g putera, mekog
• 75 g svinjske masti, omekšale
• krupno mleven biber i začinske biljke po želji

Priprema:

1. Pripremite stakleni, keramički ili limeni duguljasti kalup (23x9x8cm) i jednu dublju tepsiju u koju kalup može da stane. Obložite kalup masnim papirom tako da bar 3 cm bude iznad ivica kalupa.
2. Od žilica i žuči dobro očišćenu džigericu staviti u mleko sa vodom i 2 kašičice soli na 1 sat. Ovo će izvući višak krvi, koja čini džigericu gorkastom, a parfe će imati blaži i delikatniji ukus. Iscediti u đevđiru džigericu.
3. Zagrejte rernu na 130 stepeni sa ventilatorom ili 160 stepeni bez ventilatora.
4. Staviti maderu, porto, luk, beli luk, timijan i konjak u mali tiganj i staviti da proključa. Ostaviti da lagano vri i redukuje se na 1/3 (dok luk ne ostane gotovo potpuno bez tečnosti), ša skloniti sa ringle. Gorčina iz alkohola će ispariti a ukusi začina će preći u tečnost.
5. Staviti osušenu pileću džigericu i sadržaj tiganja u blender ili multipraktik (secko) i umutiti, dodajući jedno po jedno jaje, oko 3-4 minuta, ili dok tekstura ne postane svilenkasto glatka.
6. Postepeno dodavati rastopljeni puter (ako se doda prebrzo, parfe može da se razdvoji), preostalu so i biber. Probati mešavinu i dodati po potrebi začine. Koristeći donju stranu kutlače protisnuti parfe kroz finu cetku u veću činiju.
7. Obložiti kalup 23cm x 9cm x 8cm papirom za pečenje, ostavljajući 3 cm iznad ivica kalupa. Papir će zaštiti parfe od direktne toplote i zaštiti ga da se ne prekuva i postane tvrd i izgubi boju.
8. Uliti smesu za parfe u kalup za terin i poklopiti papirom za pečenje koji je isečen da tačno odgovara kalupu ili staviti poklopac od kalupa za terin.
9. Staviti posudu za parfe u dublju tepsiju i naliti u nju vrijuću vodu do 2/3 visine kalupa za parfe. Ovaj metod kuvanja na pari ( bain marie method) omogućava ravnomerno kuvanje i ravnomernu raspodelu toplote kroz vodu.
10. Kalup lagano prekriti perforiranom folijom i stavite u zagrijanu rernu (130 stepeni sa ventilatorom). Posle 40 minuta proveriti temperaturu parfea. Parfe je kuvan kada mu je temperatura u sredini 65 – 70 stepeni. Ne treba ga prekuvati jer će izgubiti svoju finu teksturu ili će se razdvojiti.
11. Kada je parfe kuvan, izvaditi kalup iz tepsije i ostaviti da se hladi 30 minuta na sobnoj temperaturi pa ga staviti u frižider na najmanje 30 minuta..
12. Skloniti papir sa vrha parfea, pa zamočiti kalup u dublju posudu sa vrućom vodom. Provući topli nož između papira i stranica kalupa pa pažljivo, držeći ivice papira izvaditi parfe iz kalupa i staviti ga na dasku za sečenje.
13. Oljuštiti papir sa stranica parfea. Zagrejati palet nož u toploj vodi a poravnati vrh i stranice parfea i ukloniti sa vrha delove koji su malo tamnije boje. Vratiti parfe u frižider na najmanje 30 minuta, ili ga staviti na 15 minuta u zamrzivač.
14. Za kraj, utući puter i mast zajedno (ako koristite začinsko bilje dodati I njega) i rasporediti, koristeći palet nož, u tankom sloju po vrhu parfea. Na ravnu tepsiju ili dasku staviti papir za pečenje i na njega prevrnuti parfe pa rasporediti mešavinu puter/mast po stranicama i ovom sada vrhu. Premazivanje cele površine će pomoći da parfe ne oksidira i promeni boju.
15. Vratiti parfe u frižider i hladiti bar 1 dan pre serviranja, a idealno bi bilo 2 dana da bi se ukusi potpuno razvili i parfe sazreo.

Serviranje:

Za serviranje, nož ugrejati u toploj vodi i iseći parfe na kriške. Servirati sa svežim ili tostiranim hlebom, krastavčićima, aromatičnim višnjama, maslinama, kaparima, senfom, ili zasebno, kao kanapee.

Crni burgundac se najbolje slaže uz njega.

Pogledaj i ostale priloge na našem sajtu!