Počela je sezona jagoda i jako je bilo teško odlučiti šta napraviti od ovog divnog, aromatičnog voća: da li čuvenu tortu Pavlovu, da li prelepi, mirisni džem ili neke pite, tartove sa laganim filovima i puno jagoda odgore? Odlučile smo da to bude pita sa jagodama od topkog testa.

Na predlog Ljubice Goranović, sa Youtube komentara, da snimimo sve recepte iz Kuvara Katarine Popović Midžine, posegnuli smo za njim i pronašli Pitu sa jagodama od topkog testa. Topko testo je malo zaboravljeni izraz za prhka testa koja se kod nas najčešće koriste za lenje pite, a u svetu za tartove, pite, kiševe i flanove.

Pogledaj video recept ovde.

Način pečenja pite sa jagodama zove se „pečenje na slepo“ a to znači da se kora ispeče, ohladi i onda u nju ide fil. Ovako se peče pita od slatkog prhkog testa (Pâte Sucrée) i sipko (peščano) testo (Pâte Sablée).

U francuskom kulinarstvu postoji 4 glavne vrste za topka testa koja su u današnje vreme sveopšte prihvaćena. To su:

1) Slano prhko testo (Pâte Brisée)

Pâte Brisée se koristi za slani tart, kiš ili flan

2) Prhko testo za pite (Pâte à foncer)

Koristi se uglavnom za slatki tart ili pite sa voćem koje treba peći zajedno sa korom kao što je npr. pita sa jabukama ili tart od kajsija

3) Slatko prhko testo (Pâte Sucrée)

Ovo je slatko, prhko testo koje se topi u ustima. Ono se peče na slepo i onda se filuje toplim ili hladnim filovima i voćem koje ne voli da se peče kao što su jagode

4) Sipko (peščano) testo (Pâte Sablée) (sandy shortcrust)

Prhko testo koje se koristi uglavnom za tart sa voćem jer je, zahvaljujući žumancima, testo bogato i čvršće ali se rastapa u ustima zahvaljujući velikoj količini putera koji je u njemu. Dok se pravi i radi sa njim ovo testo je lomljivije i teže za obradu zbog velike količine putera pa ga zato treba minimalno mesiti i obavezno hladiti posle svake obrade.

Tart od ovog testa je najbolji kada se jede istog dana kada je ispečen.

Pita sa jagodama od topkog testa (Mürber Teig)

Recipe by Katarina Popović MidžinaCourse: DesertCuisine: Srpska, SerbianDifficulty: Teško, Hard

Recept je prekucan iz kuvara Katarine Popović Midžine

Ingredients

35 deka brašna
28 deka slatka masla („putera“);
3 žumanceta
3 kašike šećera
na trenici otrvena kora od 1 limuna
svežim crvenim jagodama
9 belanaca
500g šečera

Directions

Na dasci se natre i zamesi brašno sa puterom; doda 3 žumanceta, 3 kašike šećera i na trenici otrvena kora od 1 limuna.
Dobro se debelom oklagijom izmesi, razvije s malog prsta debelo, smesti u tepsiju i peče dok ne požuti.
Pošto se ispečeno ohladi, pospe se ozgo svežim crvenim jagodama ili ribizlama, koje se očiste od peteljaka.
Saspe povrh njih čvrsta pena od 9 belanaca, izmešanih sa toliko šećera koliko iznosi težina 9 presnih jaja.
Metne se potom da još nekoliko minuta postoji u peći („rerni“) pa onda izvadi i pošto se ohladi seče se na male jednake četvorokute i jednostruko slaže na plitku činiju.
Način pečenja:
Izbockati viljuškom
Ostaviti da stoji 15 min u zamrzivaču
190C 15-20min sa pasuljem + 5-10 min bez pasulja
Belanca peći:
10 min na 180C ili 20-30 min na 150C ili 15-30-40 min na 120C

Recipe Video

Od testa što ostane napraviti:

Peharići od topkog testa

pita sa poslastičarskim kremom i jagodama

Testo se načini kao što je rečeno gore, pripremi se podosta malih ureckanih kalupića (modlica) obloži svaka od ovih iznutra tankim slojem zgotovljenoga testa, poređaju svi u tepsiju i pošto se testo ispeče da bude žuto, istrese se iz kalupića, kad se prohladi napuni se jagodama ili ribizlama, pospe ozgo čvrstom penom koja se udesi kao gore, ostave svi da u peći postoje nekoliko minuta pa onda jedno uz drugo slažu na plitku činiju. (Kalupiće će načiniti svaki limar). U mesto pene od belanca, može se još bolje upotrebiti oslađena pena od mlečnog gustiža.

Poslastičarski krem

Poslastičarski krem
1/2l mleka
30 g brašna
30 g skroba
3 žumanceta
125 g šećera
Ekstrakt vanile
3 dl slatke pavlake

Skuvati mleko, šećer i brašno. Žumanca malo umutiti i dodati vanilu. Trećinu vrućeg fila sipati preko žumanaca, dobro umutiti, dodati ostatak fila, promešati i sve vratiti u šerpu u kojij se kuvalo mleko. Pustiti da vri još minut- dva. Skinuti sa šporeta, sipati u tepsiju i ostaviti da se ohladi. Fil još malo umutiti pa mu dodati 3 dl umućene slatke pavlake.